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LA CHEFFA IN TOUR – A tu per tu con Maria Vittoria Griffoni, chef personale di Jovanotti

Creativa, energica, grintosa, ma allo stesso tempo riservata e discreta. Questa è Maria Vittoria Griffoni, la “cheffa”, come è conosciuta negli ambienti in cui affina le sue arti culinarie. Tra i piani di bambina di Maria Vittoria, però, non rientrava affatto quello di trascorrere le giornate a preparare sani e gustosi manicaretti e di creare nuove ricette di notte, con la musica a tutto volume fino alle 3 del mattino. “Non ero una di quelle bambine che cucinavano con la nonna – racconta – non ho mai avuto interesse per l’arte culinaria”.

Come sei diventata, allora, la Cheffa?

Il mio sogno nel cassetto era viaggiare, così ho iniziato a frequentare, a quattordici anni, il Liceo linguistico. Dopo aver capito che la strada per arrivare dove avrei voluto sarebbe stata troppo lunga, ho deciso di iscrivermi all’Istituto alberghiero di Senigallia. Prima di quel momento non avevo mai toccato niente in cucina, non mi interessava proprio, non sapevo che mondo fosse. Ho intrapreso la mia prima stagione lavorativa a 15 anni, da allora non mi sono più allontanata dalla cucina: ora sono sedici anni che cucino.

Ti aspettavi di raggiungere certi risultati?

Assolutamente no. Sono una persona molto riservata; se c’è da mettersi in mostra, cerco sempre di evitare. Purtroppo e per fortuna sono fatta così. Dico per fortuna perché in certi ambienti è un atteggiamento apprezzato; me ne sono accorta lavorando a stretto contatto con Jovanotti.

A proposito, come sei arrivata a essere la chef ufficiale di Lorenzo Cherubini, alias Jovanotti?

L’app mobile I-foodies era alla ricerca di uno chef che seguisse Jovanotti nei suoi concerti, così sono stata contattata e ho iniziato a cucinare per Lorenzo, durante il tour “Lorenzo negli stadi 2015”. Dall’anno successivo sono stata riconfermata e così fino ad oggi.

Come è evoluto il tuo modo di cucinare durante questi quattro anni?

Il mio metodo di lavoro è cambiato perché mi sono maggiormente indirizzata verso ricette più salutari, evitando i soffritti e i grassi, prediligendo,ad esempio, cottura a vapore. Lorenzo e la moglie sono molto ferrati sull’argomento alimentazione, sulla ricerca dei prodotti sani, delle materie prime; confrontandomi con loro e approcciandomi a questo modo di fare cucina, ho indirizzato le mie ricerche verso quella direzione. Io stessa, ogni mattina, vado a raccogliere le verdure di cui ho bisogno nell’orto e le cucino. Nel ristorante Pepenero di Jesi che gestisco non mi affido a un fornitore: sono io che vado dal pescatore e scelgo il pesce, o dal contadino. Adoro andarci, scambiare due chiacchiere, anche se non acquisto nulla. Mi piace il rapporto umano.

Che tipo di dieta segue Jovanotti?

Pesce, formaggi, uova, verdure. La sua è una dieta varia: ha eliminato solo la carne. In tour, poi, ha un’alimentazione più attenta: deve sostenere ritmi pesanti e deve farlo al massimo delle energie. In una giornata può restare sul palco fino a otto ore! Jovanotti, tra l’altro, è molto attento al tema dell’alimentazione: è lui che mi ha descritto i benefici dell’olio di cocco, del burro chiarificato… legge e si informa tantissimo su questo tema, lui e la moglie Francesca.

Come definiresti la tua cucina?

La mia cucina è abbastanza naturale, semplice, un po’ più rivisitata. Preparo piatti semplici, classici. Mi viene in mente la ricetta tradizionale delle seppie con piselli: tutti sappiamo che le varie fasi consistono nel far soffriggere della cipolla con dell’olio, mettere a cuocere le seppie, sfumare con il vino, aggiungere il pomodoro e far bollire per un paio d’ore. Ecco, la mia seppia la cucino sottovuoto, senza aggiunta di altro. Preparo una crema di piselli, inserisco delle gocce di pomodoro. Gli ingredienti sono gli stessi, ma in una versione nuova, più fresca e così altri piatti. Non mi invento nulla di troppo particolare.

Com’è la tua vita quando non segui Jovanotti in tour?

Gestisco il mio ristorante di Jesi, e, inoltre, una serie di altre iniziative e strade che si sono aperte grazie al tour. Attualmente, ad esempio, sto collaborando con la Scrambler Ducati, che organizza, presso l’autodromo di Pavia, i cosiddetti “Days of Joy”, delle giornate in cui degli istruttori seguono passo passo chiunque voglia provare l’esperienza di guidare una moto sullo sterrato, come motocross… io, nel frattempo, tengo dei corsi di cucina per gli accompagnatori.

Cucina marchigiana e Jovanotti: gli hai mai proposto le ricette tipiche della tradizione?

Non gliele ho mai proposte perché seguo espressamente le sue indicazioni in fatto di alimentazione. Quest’anno, per esempio, già sapevo cosa proporgli senza chiedergli nulla. Come novità gli ho fatto assaggiare le “uova alla Jova” per le quali è impazzito. Tutte le mattine vado a fare spesa, scelgo degli ingredienti e glieli propongo, lui decide cosa vuole mangiare a pranzo e a cena.

Cosa sono le “uova alla Jova”?

Jovanotti mangia molte uova, l’albume è una grande fonte di proteine per lui che ha eliminato la carne dalla sua alimentazione. Gliele ho sempre preparate sode, ma è una preparazione che non mi dà molta soddisfazione: è sufficiente immergerle nell’acqua e sono pronte. Una sera, allora, ho provato a fare così: albume montato a neve e cotto al forno. A lui sono piaciute tantissimo. È impazzito per questa ricetta, tanto che per sei mesi non facevo altro che cucinare “uova alla Jova”, abbiamo anche girato un video su Youtube su come prepararle. Da lì il web è nato l’hastag #uovallajova: tutti vogliono provarle e tutt’oggi mi arrivano su Instagram le foto di chi prova a realizzarle.

A te come è venuta l’idea di realizzare le uova così?

Una volta avevo, in occasione della Pasqua, preparato le uova in questo modo, abbinandole ad asparagi e pancetta.

Il tuo soprannome ormai è “Cheffa”. Qual è l’origine di questo nominativo?

È stata una ragazza del gruppo che lavora nel tour con noi a chiamarmi così: siamo tantissimi a lavorare durante i concerti e non ci ricordiamo i nomi di tutti. Ha iniziato a nominarmi “Cheffa”, l’ha imitata Jovanotti stessi e ormai tutti mi chiamano così, anche mamma a casa!

Secondo te il mondo della cucina è più degli uomini?

La cucina è in mano agli uomini perché così vogliono, ma una figura femminile è necessaria in ogni cucina: infonde calma, ordine… l’occhio femminile sul piatto e sulla cucina, poi, secondo me è fondamentale. Ci sono anche donne forti, con la stessa creatività di un uomo, che valgono, anzi, come tre uomini!

È vero che crei le tue ricette di notte, con la musica a tutto volume?

Sì. Di giorno non ce la faccio. La mattina esco di casa, compro il pane, preparo la colazione, alle 9.30 apro il locale e inizia ad arrivare la gente. In un attimo è l’ora di pranzo, mi occupo del servizio e termino spesso a pomeriggio inoltrato, tra il servizio in sala, quello in cucina e la sistemazione. Il momento più bello per creare è la mattina presto o la notte. Accendo la musica e rimango in cucina anche fino alle 3 inoltrate del mattino. Provo decine di volte il piatto finché non mi viene bene.

Da cosa trai ispirazione per le tue ricette?

Quando vado in moto e vedo un’erbaccia in un campo o lungo la strada  mi viene in mente di crearci una ricetta. L’aglio selvatico, ad esempio, ha un fiorellino rosa bellissimo che, se spezzato, sa proprio di aglio. Ecco pronta, allora, la ricetta del sardoncino, accompagnato da cubotto di pane cotto alla brace, limone candito e fiorellino d’aglio. Qualsiasi elemento della realtà che mi circonda può essermi d’ispirazione; a volte sembro assente, in realtà sto riflettendo, rimugiando: creo su tutto ciò che ascolto e osservo intorno a me.

Quanto sei legata alle Marche?

Tantissimo: torno sempre nella mia regione, che è meravigliosa. Dopo un po’ che sto fuori sento proprio il bisogno di tornare.